☕️雲山水藝伎咖啡喝起來～柔順、甘醇、回甘 👍咖啡沒有「酸」、「苦」就不是好咖啡嗎？
🌈 雲山水聯合新聞網/蔡鴻祺/楊丹芳/報導
☕️藝伎咖啡喝起來～柔順、甘醇、回甘
👍雲山水莊園藝伎咖啡
咖啡沒有「酸」、「苦」就不是好咖啡嗎？
國際上的評審也這麼認為的嗎？
酸、苦到底代表什麼，為什麼那麼重要？
首先你要知道咖啡的酸和苦是怎麼來
▍ 其實，酸味主要是來自咖啡豆本身
就像水果一樣，天生自然就會有酸味
但是這個酸跟一般大家認為的酸不一樣
李子有酸、桃子有酸、荔枝有酸
只是我們不吃「肉」，吃「籽」
淺烘焙的咖啡豆酸味會比較明顯
喝起來像檸檬或莓果那樣清新
如果豆子沒熟（發展的足夠）
後處理的時候發酵過頭
沖泡的時間又太短、水溫又低
有時候不小心就會有各種不同刺激的酸味
有一些甚至喝起來像醋或腐壞的水果
▍ 至於苦味，主要是因為烘烤的過程
豆子烘得越深、越久，苦味就越重
咖啡沒有「酸」、「苦」就不是好咖啡嗎？
這就像烤麵包烤焦一點也會變苦
咖啡本身也有一點點苦的物質，像咖啡因
如果沖泡的時候熱水溫度太高、泡太久
或者咖啡粉用太多，甚至用了品質不好的豆
就會萃取出過多的「不好的苦味」
喝起來會很乾澀，像燒焦的東西或藥水
聽起來不怎麼妙
那為什麼我們要喝到酸和苦呢？
▍ 其實，好的酸和苦是讓咖啡喝起來有層次
不無聊的關鍵
好的酸味就像新鮮水果的酸
喝起來很「明亮」、「清爽」
讓你覺得提神又舒服
它讓咖啡不會太平淡或只有苦味
感覺變化很大很有趣，讓人一口接一口
而好的苦味就像黑巧克力或烤過的堅果
喝起來感覺很「醇厚」、「紮實」
喝完嘴巴裡還會有點反差「甜甜」的感覺
這樣的苦味讓咖啡喝起來有「重量感」
不是輕飄飄的燒紙味
而且好的苦味是舒服、乾淨的。
▍ 不過，酸和苦也有分「好」跟「不好」！
怎麼分辨呢？
▝ 好的酸就像你吃成熟水果時那種「舒服的酸」
例如新鮮的檸檬汁、成熟的草莓
喝起來感覺明亮、多汁、清爽，會想再喝。
▝ 壞的酸就像醋一樣「刺鼻」、「尖銳」
或者像東西腐壞的酸，喝起來不舒服
有時候會卡在喉嚨或舌面不想再喝
至於苦味
▝ 好的苦就像吃高%黑巧克力那種「深沉優雅的苦」
或者烤杏仁、無糖可可粉那種「香香的苦」
喝完會有開心的感覺，醇厚、乾淨
▝ 壞的苦就像燒焦的東西，喝下去會很乾澀
讓你覺得不舒服，通常是烘烤過頭（沒手法）
▍ 那怎麼讓喝咖啡的人輕鬆知道酸苦的好壞呢
可以用「吃的東西」來比喻，這樣最容易懂！
告訴他們，好的酸就像吃新鮮水果的舒服酸
壞的酸就像醋那種刺鼻的酸
好的苦就像黑巧克力的香香苦
壞的苦就像燒焦的東西或苦茶那種不舒服的苦
還可以問他們喝了這杯咖啡的感覺
是「清爽舒服」還是「刺刺的」、「卡卡的」
舒服就是好，不舒服就是不好！
另外，強調「平衡」和「餘韻」也很重要
好的酸或苦不會單獨突出
而是跟咖啡的甜味和其他味道搭配得很好
喝起來很「平衡」
而且好的苦後面通常會有點「甜甜」
壞的苦則會破壞平衡，讓人感覺很突兀、不舒服。
▍ 最後幫大家整理一下
▝ 咖啡的酸味成因：
1. 有機酸：咖啡豆中含有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和磷酸等天然酸
2. 烘焙發展不足：烘焙過程中，綠原酸會分解成奎寧酸，這是澀感和酸澀的來源
淺烘焙保留較多酸
深烘焙則分解變得較少
3. 發酵產物：在後製處理過程中，微生物發酵會產生乳酸和醋酸
控制得當可增添風味
過度則會產生刺鼻的劣酸
4. 萃取不足：低水溫、短時間或高粉水比會導致酸味失衡，讓酸感變得尖銳
▝ 咖啡的苦味成因：
1. 烘焙產物
A.焦糖化反應：糖類裂解產生苦味的化合物，他也是顏色與飽滿度的來源，一定要有，但是不能夠有突兀的苦
B.梅納反應：胺基酸與糖反應生成苦味的物質，這是香氣最主要的形成原因，但是處理不好也是會有苦度的產生
C.綠原酸降解：綠原酸在烘焙的時候，分解生成部分苦味的化合物，甚至有時候在烘不透的時候，苦度很像苦茶
2. 生物鹼：咖啡因本身有苦味，但貢獻度較低，苦度不太會因為是咖啡因
3. 過度萃取：高水溫、長時間或細研磨會導致過多苦味物質溶出，萃取太多東西
▍ 總之，咖啡有酸有苦是很正常的，這些都是風味的來源！
如果你是消費者，大可以選擇自己喜歡喝的
苦度會增加咖啡厚是無庸置疑的
你喜歡苦渡多一點點，其實也沒差
如果以國際評審的角度，多半不喜歡有太多苦
我們喜歡細緻的酸甜感，苦只能有一點點
有苦多少會干擾到品飲，很多味道也會不見
小分子的香氣（貴氣）也會被蓋掉
酸的話會讓我們影響到很多水果的風味
如果這個酸帶甜的話，分數就會衝上去
好的酸和苦就像新鮮水果和黑巧克力的感覺
藝伎喝起來舒服、平衡、有層次，喝完還有回韻
酸、苦都是咖啡很重要的風味
能夠增加味覺的變化性，讓你喝咖啡更有趣
只要酸苦都帶甜
咖啡保證沒人嫌
☕️藝伎咖啡喝起來～不會苦、不會酸、不會心悸很好睡覺、柔順、甘醇、回甘
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